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米こうじを使った甘酒が注目されています
家庭で作る方も多いのか、
スーパーなどでも米こうじが販売されています
米こうじは蒸した米に種麹(たねこうじ)を接種し、
３日かけて製麹(せいきく)します
製麹は人が麹のようすを見ながら手入れをします
発熱した麹を冷ますため、空気に触れるようにかき混ぜます
急激な温度変化はありませんが、
定期的に管理をする必要があります
現在は機械製麹を行っているメーカーも多いですが、
基本的には人が麹のようすを確認して、
機械を操作して手入れをします
データを基に自動製麹も可能ですが、
大抵は人が確認をしています
[米みそ]には米こうじを使います
蒸したお米に麹菌を接種し、
状態をみながら手入れをおこない、
48時間ほどかけてこうじにします
文字で表現すると簡単ですね♪
簡単なだけに奥が深い！です
家庭でみそを仕込む方が増えています
こうじが多ければ
甘味のあるみそになりますし、
こうじが少なければ
サッパリとしたみそになります
*個人の感想です
例えばこうじの出来がイマイチだと感じても
それほど気にしないでください
むしろ長い時間をかけて熟成していくうちに、
個性的なオリジナルみそが出来ますよ
大豆やお米にきちんと火が通っていて、
塩が適量、ムラなく混じっていればほぼ大丈夫です
半年くらい、楽しみにおまちください
米みその塩分はおよそ12%です
これより塩分の低い米みそもあります
私はこの12%という塩分が、
雑菌の繁殖を抑える最適な数値
ではないか！と考えています
塩分をあまり抑えすぎると、
酸っぱいみそが出来上がる可能性もあります
世の中には塩分の低いみそもありますが、
そこには作り手のいろんなノウハウがあります
さて、みそ汁１杯に使われるみその量は大体10gくらいです
というと、みそ汁１杯の塩分相当量はおよそ1.2gです
この塩分、野菜の具だくさんみそ汁にすることで、
野菜のカリウムがみそのナトリウムを排出してくれる♪
と言われています
塩分の摂り過ぎには注意が必要ですが、
工夫しだいでクリアできることもあります
みなさんの食卓が、楽しく、おいしいものでありますように
みそには麹の種類によって
[米みそ] [豆みそ] [麦みそ] [調合みそ]
と定義されています
米麹を使うと[米みそ]
大豆麹を使うと[豆みそ]
麦麹を使うと[麦みそ]
それ以外の[調合みそ]
となります
全国的には[米みそ]の割合が多いですが、
[豆みそ]や[麦みそ]が地域の味
になっているところもあります
長野県は[米みそ]が非常に多いですが、
[麦みそ]を作っているところもあります
皆さんのご近所や周辺にみそ屋さんはありますか？
原材料が同じでも、
作り方や空気によって味や香りに違いが出てきます
みなさんの地域の味を探してみてはいかがですか？
みその原料の大豆
その大豆を自分たちで作ってみようと思い、
昨年ウチの畑で栽培をしました
知人の話しを総合すると、
栽培期間中に２～３回は消毒が必要とのこと
では、消毒をしないで栽培したらどうなるの｡｡｡
やってみました！
結果を申しますと、栽培は可能でした
しかし、虫が莢の中に入ってしまっていたり、
大豆のおいしいところだけを吸われてしまっていたり、
食用に適していないモノが多く出ました
これを選るのがまた大変で、かなりの時間を要しました
粒の揃った、きれいな大豆をたくさん収穫するためには、
適度な消毒が必要なのだということがわかりました
昨年栽培した大豆は時間をかけて選別をして、
先日仕込みました
秋ごろには食べられそうです
今年も、消毒をせずに大豆の栽培をします
# 草刈りはやりますよ
ブログをはじめます
ちょっとずつ書きます
たまーーにチェックしてください
信州上田 三井みそ (三井合資会社)
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綿花の背が伸びすぎ！
約２メートル！
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